La recette du sloegin: les secrets du maître
Vous rêvez de faire votre propre sloe gin maison? Nico vous dévoile tout ses petits secrets pour que vous puissiez vous lancer dans l’aventure !
Trois ingrédients au départ:
du gin, des prunelles et du sucre*…
*Mais tellement de paramètres qui font que la recherche du bon équilibre et du parfait sloe gin peut durer toute une vie...
Quand cueillir les prunelles?
Vous lirez partout qu'il faut les cueillir après les premières gelées, ou les passer au congélateur. En fait, il faut les cueillir, à partir du mois d'octobre, juste avant que les oiseaux ne le fassent! Au plus tard dans la saison, au plus elles seront sucrées et au moins elles seront amères. La congélation a l'avantage de modifier les fibres internes du fruit et de permettre une libération plus rapide du jus pendant la macération, mais elle n'est pas non plus indispensable.
Quel gin choisir?
Pour le Maral, nous avons élaboré un gin artisanal, expressément équilibré pour s’harmoniser avec la prunelle et faire notre sloegin. Vous, par contre, allez devoir utiliser un gin du commerce: choisissez un gin qui laisse la part belle à la prunelle. Dirigez vous vers un gin avec une dominance aromatique qui se marie bien avec la prunelle (un agrume par exemple). Et n'oubliez pas qu'il y a un grand principe... Sh#! in, Sh#!.. out! Ne prenez pas un gin de mauvaise qualité, vous obtiendrez inévitablement une liqueur de mauvaise qualité.
La proportion gin/prunelles?
Nous remplissons les bocaux à peu près jusqu'à 40% de la hauteur avec les prunelles avant de le compléter avec le gin. Tout dépend de la quantité de fruit que vous aimeriez retrouver à l'arrivée ou de combien de temps vous êtes prêts à attendre. En googleant un peu, vous trouverez des sloe gin très clairs et d'autres très foncés. Tous les goûts sont dans la nature.
Quel sucre utiliser?
A priori, tous les sucres sont utilisables et sont utilisés. Il y a autant de recettes de sloe gin que de personnes qui en font! Nous conseillons néanmoins de commencer par du sucre fin pour un premier essai, les autres sucres apportant un goût additionnel, et il est toujours compliqué de pouvoir présager du résultat.
Comment sucrer?
Il y a deux façons de sucrer: à sec et en sirop. Les deux fonctionnent de façon similaire, et dépendront surtout du taux d'alcool que vous voulez atteindre. Si vous trouvez que le niveau d'alcool est suffisamment descendu pendant la macération, alors ajoutez le sucre à sec, et secouez le bocal une fois par jour jusqu'à dissolution complète. Si vous trouvez que le taux d'alcool est trop élevé, alors faites un sirop dans lequel la quantité d'eau dépendra de la baisse de taux d'alcool que vous voulez générer. Evidemment en ajoutant de l'eau, vous diluez légèrement le goût de prunelle... donc prudence ici aussi.
Quand sucrer?
Dans la plupart des recettes que vous allez trouver, on vous indique la quantité de sucre à mettre directement dans le bocal en début de macération. Mais ce n'est vraiment pas une bonne idée. D'abord, le sucre n'a pas d'influence sur la qualité de la macération, et donc n'a aucune espèce d'utilité à ce stade. Ensuite, comment voulez vous savoir quelle quantité de sucre vous aurez besoin pour trouver le bon équilibre entre alcool, amertume et fruit avant que la macération ne démarre?
Ne mettez donc pas de sucre au départ, et attendez d'avoir filtré votre macérât de prunelles avant de sucrer. Cela vous permettra de commencer léger (80 ou 100 gr au litre), et de corriger plus tard si ce n'est pas assez. Du sucre, vous pouvez toujours en rajouter... mais pas en enlever!
Combien de temps de macération?
Traditionnellement, le sloe gin se met en bocal aux premières gelées, dans le courant du mois d'octobre et se déguste à Noël. Nous pensons que l'idéal est d'arrêter la macération quand le fruit a été extrait, mais avant que l'amertume ne se fasse trop présente. Le tout est de trouver ce moment charnière. Malheureusement, c'est surtout l'expérience (et le fait de goûter régulièrement) qui pourra vous indiquer la durée idéale. Le Maral a une durée de macération d'environ un an, mais à partir de 3 ou 4 mois, vous aurez déjà une belle couleur et un bel arôme.
Comment filtrer?
Pour la filtration, nous utilisons en général une étamine pliée en 4. Cela filtre la plupart des particules mais pas toutes. Si vous voulez avoir une filtration impeccable, il vous faudra alors utiliser des filtres à café (prévoyez-en un bon stock).
Et après...?
Vous pouvez remettre vos prunelles en macération avec de la vodka pour quelques mois, ou dans du vin blanc ou rouge (attention alors à rajouter un peu d'alcool pour éviter un départ en fermentation) et élaborer soit un vin d'apéritif, soit une vodka aux prunelles. Nous nous sommes amusés à faire des confitures ou des gelées, mais nous n'avons pas été convaincus des résultats. Il faut tenter aussi de cuisiner une tarte, mais dénoyauter des prunelles est une tâche encore plus compliquée que de les cueillir...
Si le temps, l'envie et la patience vous font défaut,
Il y a heureusement un formidable raccourci:
MARAL
ce merveilleux sloegin est en vente dans notre webshop ou nos différents points de vente.
